酱酒按照生产工艺分为哪四个等级？

坤沙

原料是完整颗粒的本地糯高粱（占比为80%以上），严格按照传统的贵州茅台酒工艺“12987”进行生产，生产周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等30道工序，且需要3～5年的窖藏方能到达其较佳风味。坤沙酒出酒率低，品质最好，具有大曲酱香白酒的典型风格，酱香味突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。

如：茅台飞天、五星等

碎沙

将原料100%破碎，打磨成粉状，所以生产工艺相对快捷，生产周期也比较短，但是出酒率高。不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完了。这类酱香型白酒酿造成本比较低，虽然酿造出来的酒入口好，香味比较大，整体也还比较协调，但是和坤沙工艺的酒相比要单薄不少，酒体层次感也比较单一，空杯留香的时间短，容易出现杂香味。

如：茅台王子

翻沙

用坤沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。生产周期短，出酒率高，成本较低。这一类酱香型白酒的细腻感和丰满度不行，后味带有焦苦味，空杯留香时间短。

如：茅台迎宾

串沙

用坤沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品。或者直接用酒精勾兑香精，调成酱香味道，冒充酱香酒。从严格意义上讲这种酒算不得是酱香型白酒了。

“4331”解密酱酒独特的酿造工艺

四高

高温制曲:65-68℃

高温堆积:48-52℃

高温发酵:35-40℃

高温馏酒:40-45℃

三低

含糖量低:口感更醇厚

出酒率低:酒体更珍贵

含水分低:品质更稳定

三多

用粮多:5斤高粱1斤酒

用曲多:1:1

取酒轮次多:7轮次取酒

一少

辅料少:谷壳和稻草，调节发酵过程中的度和环境，保证酒质的稳定性和安全性。

酱酒8次发酵工艺流程图